JRIT ICHI

พูดถึงการพัฒนาอาหาร จะเห็นว่ามาจากหลายปัจจัย ทั้งเพื่อความสะอาด เพื่อคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด เพื่อลดความขาดแคลน เพื่อลดการทารุณสัตว์ ฯลฯ แต่ล้วนมีเป้าหมายอยู่ที่ความยั่งยืน การพัฒนาอาหารไม่ใช่แค่ยกระดับการปลูกพืช หรือการเลี้ยงสัตว์ แต่เป็นการนำนวัตกรรมมาสร้างสรรค์อาหารทางเลือก เช่น นวัตกรรม Plant-based meat เนื้อที่ทำจากพืช เป็นต้น คนไทยคุ้นเคยกับอาหารทางเลือกมานาน ที่เห็นบ่อย คือ ช่วงเทศกาลกินเจ เพราะเราจะเจอกะเพราหมูเจ เป็นต้น แต่สำหรับอาหารทางเลือกที่พูดถึงในบทความนี้ คือ อาหารทางเลือกแห่งอนาคต อันประกอบด้วย

Plant-based meat เนื้อจากพืช
นวัตกรรม Plant-based meat มีการพัฒนามาหลายปี โดยการนำถั่ว เห็ด หรือข้าว มาสกัดโปรตีนให้มีความเข้มข้นสูง แล้วแปรรูปให้เป็นเนื้อเยื่อพืช (Textured Vegetable Protein – TVP) หรือที่คนไทยคุ้นในชื่อ ‘โปรตีนเกษตร’ ซึ่งลักษณะคล้ายเส้นใยของเนื้อสัตว์ ต่อจากนั้นมาขึ้นรูปด้วยเทคโนโลยี Extrusion หรือการอัดพอง เพื่อให้จับตัวเป็นก้อน มีเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ ส่วนมากเนื้อจากพืชมักนำมาทดแทนเนื้อบด เพราะการรับประทานแบบเนื้อชิ้นนั้นยังให้รสสัมผัสไม่เท่าเนื้อจริง

เอกลักษณ์ของเนื้อสัตว์ คือ ฮีม (HEME) โมเลกุลเชิงซ้อนในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่บ่งบอกว่านี่แหละคือรส และกลิ่นของเนื้อ ฉะนั้นจึงมีการคิดค้นสร้างฮีมทางเลือกขึ้นมา เรียกว่า เลกฮีม (Leghemoglobin) ซึ่งก็ได้จากพืชตระกูลถั่วเช่นกัน เมื่อนำเจ้าตัวนี้ใส่ลงใน Plant-based meat เมื่อได้รับประทานแบบชิ้นเนื้อ ก็แทบแยกไม่ออกเลยทีเดียวว่านี่คือเนื้อจากพืช

Cultured Meat เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง
Cultured Meat เป็นเนื้อทางเลือก ที่เป็นเนื้อจริง ๆ แต่ไม่ต้องเลี้ยงสัตว์ แล้วส่งเข้าโรงเชือด เพราะเกิดมาก็เป็นเนื้อพร้อมรับประทานทันที เนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงในห้องแลป โดยการนำสเต็มเซลล์ (Stem Cell) จากสัตว์มาใส่ในเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ (Bioreactor) แล้วเพาะเลี้ยงด้วยสารอาหาร กระทั่งกลายเป็นเนื้อเยื่อ ทำให้ไม่ต้องพึ่งฟาร์มปศุสัตว์ ไม่มีการทารุณกรรมสัตว์ และปลอดสารปนเปื้อน

เทคโนโลยีอาหารทางเลือก นอกจากที่ยกมานี้ ซึ่งเน้นหนักไปที่เนื้อสัตว์ ยังมีนวัตกรรมสร้างอาหารอีกหลายอย่าง เช่น การผลิตอาหารด้วยเครื่องพิมพ์ 3 มิติ วิธีนี้แม้ฟังดูไม่ค่อยน่าเชื่อถือ แต่ก็เป็นวิธีที่มีประโยชน์ เพราะสามารถใส่โปรตีนทางเลือกเข้าเครื่องพิมพ์ แล้วพิมพ์เป็นเนื้อสัตว์ขึ้นมาใหม่ได้ โดยในแต่ละชั้นสามารถแทรกไขมันทางเลือก หรือแทรกริ้วเส้นเอ็นที่คล้ายเนื้อสัตว์จริงเข้าไปได้ ทำให้เนื้อเทียมที่ได้เหมือนเนื้อสัตว์จริง ๆ

นอกจากเนื้อสัตว์ ยังมีโปรตีนจากแมลง ที่ในหลายประเทศหันมาให้ความสำคัญ เพราะเป็นทางเลือกที่ดี เนื่องจากเลี้ยงง่ายและให้คุณค่าทางอาหารสูง (เพียงแค่หน้าตาไม่ค่อยชวนอ้าปากงับแค่นั้นเอง) รวมทั้งโปรตีนจากสาหร่าย เป็นต้น

ท้ายนี้อาหารทางเลือกไม่ว่าจากวิธีใด ล้วนมีจุดหมายที่ความมั่นคงทางอาหารอย่างยั่งยืน ขณะที่นวัตกรรมยังพัฒนาอยู่เรื่อย ๆ เราในฐานะผู้บริโภคก็สามารถร่วมเป็นส่วนหนึ่งของขบวนการสร้างความยั่งยืนของอาหารได้แม้ไม่รับประทานอาหารทางเลือก นั่นคือการบริโภคอย่างคุ้มค่าที่สุด

———————————————————————————————-

อ้างอิง
https://blog.wu.ac.th/archives/7252#:~:text=นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต%20คือ%20การนำเทคโนโลยีและนวัตกรรมมาสร้างแหล่งอาหารใหม่%20ที่เพิ่มผลผลิตได้เร็วกว่า%20ใช้พื้นที่เพาะเลี้ยงน้อยกว่าการทำปศุสัตว์แบบเก่า%20ลดทรัพยากรอาหารในการเลี้ยงดู%20ที่สำคัญยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูงและดีต่อความยั่งยืนของโลก%20เพราะสามารถลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก%20ลดการสร้างขยะเหลือทิ้ง%20(Zero%20Waste)%20จากกระบวนการผลิต%20ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ
https://web.facebook.com/medicine4layman/posts/impossible-ฮีม-heme-คือโมเลกุลโปรตีนที่สำคัญของร่างกาย-มันประกอบไปด้วยโปรตีนเชิง/2422495428066476/?_rdc=1&_rdr#
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2532/textured-vegetable-protein-โปรตีนเกษตร